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蟹黄汤包怎么做好吃-美厨邦

时间:2019-12-03 来源:川渝菜谱
 

   蟹黄汤包

蟹黄,汤包

  蟹黄汤包为江苏传统美食,明、清时期已经享有盛誉。 最出名的就是当属靖江蟹黄汤包,为靖江美食一绝。此外镇江、扬州等地的汤包也非常有名。 百度资料 按比例自行减少

  主料:

  活大闸蟹800克、活母鸡2500克、猪肉皮1500克、红牡丹牌高筋面粉500克、皮冻蓉400克、制好的蟹黄100克

  辅料:

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  葱末、姜末、绍酒各10克、盐、香醋各4克、白胡椒粉3克、熟猪油50克、葱、酱油各50克、姜、绍酒、虾子、食用碱各20克、葱花、盐各15克、白糖3克、鸡精、白胡椒粉各10克、陈村枧水2克、盐3克、香醋20克、姜丝5克

  

  1. 第一步:小火熬蟹油。将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

  2. 锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起小孩癫娴病能治好吗锅装盘即可。

  3. 第二步:鸡汤熬皮冻。将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水捞出,用热水洗净。

  4. 将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

  5. 在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

  6. 将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

  7. 将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧癫痫陕西权威医院开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

  8. 第三步:高筋粉成形。将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

  9. 将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

  10. 将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

  11. 将场好的粗条搓湖北去哪治癫痫细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

  12. 取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

  13. 将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

  14. 将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

  小贴士:

  吃的时候里面要灌上镇江香醋

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