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餐饮业中要确定科学的验收操作程序

时间:2018-09-12 来源:川渝菜谱
 

店无论大小,为了能够明确知道订购货物的数量、质量和价格,都需要有一套完善的验收程序。这些步骤都是 基本的,也是通用的。验收程序主要围绕价格核对、数量盘点、质量检查等几个方面展开,一般由以下一些步骤组成。
  
  1、核对送货发票与订购单是否有出入
  
  当供货单位送来食品原料时,验收员首先要将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。
  
  核对供货单位的名称和地址:验收员要仔细核对送货发票上的供货单位名称与地址,以免错收货和接受本店没有订购的货物。
  
  核对发票上的价格:验收员要认真核对送货发票上的价格。
  
  如果发票上的价格高于订购单上的价格,验收员要询问送货员提价的原因,并及时将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长。不管是否退货,都要由厨师长和成本控制员在货物验收单上签字,以示责任。
  
  如果供货单位送货时的价格低于订购单上的价格,验收员要请厨师长检查食品原料的质量,质量如果合格,厨师长在验收单上签名后,验收员就可按此价接受这批原料了。
  
  2、检查食品原料质量
  
  在检查食品原料的质量时,验收员应根据食品原料采购规格标准以及请购单和订购单来检验。这些表中均有对所采购食品原料质量要求的描述。为了方便到货时核对参考,可以将一南通癫痫病要治疗多久套完整的“采购规格表”贴在墙上或一块大的公告牌上。
  
  在验收过程中,如果发现质量问题,例如食品原料腐烂、变色、气味怪异、袋装食品过期、水果有明显斑痕等现象,验收员有权当场退货。
  
  3、检验食品原料数量
  
  验收员要通过订购单对照送货单,通过点数、称量等方法,对所有到货的数量进行核对。数量检查核对时应注意以下事项:
  
  (1)若有外包装,要注意将外包装拆掉后再称量。
  
  (2)对于密封的箱子或由其他容器盛装的物品,验收时应打开一只做抽样调查,查看里面的物品数量与重量是否与箱体或容器上标明的一致,然后再计算总箱数。对一些高规格的食品原料,必须全部打开逐箱点数。
  
  (3)对于未密封的箱装食品原料,仍应按箱仔细点数或称重。
  
  (4)检查单位重量。除了称到货的重量之外,还应抽查单位重量,检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
  
  4、在发货票上签名
  
  所有送货均应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联,送货员要求验收员在送货发票上签名,将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物,上联交给付款人员。发票上的价格核对无误后,验收员就可以签字了。
  
  5、填写验收单南昌癫痫频繁发作如何治疗>
  
  当通过验收确定这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或食品原料采购规格书后,验收员就可以填写验收单了。
  
  验收单一式4份: 联交验收处,第二联交仓库,第三联交成本控制室,第四联交财会部。
  
  6、退货处理
  
  如果送来的食品原料不符合采购要求,验收员应请示餐饮部经理或厨师长,如果因生产需要决定不退货时,应由厨师长或相关负责人在验收单上签名;如果决定退货,应填写退货单。
  
  在退货单上应注明所退货物的名称、退货原因及其他一些信息, 后由送货员签名。
  
  退货单一式三联:一联留验收部;一联交送货员带回供货单位;一联交财会部。
  
  退货时应设法通知供货单位,告之已退货。如果供货单位要补发或重发,新送来的货物一样需要按常规处理。
  
  交货中如果出现腐烂的食品原料,退货之后应该向采购部相关人员说明,以便采购员尽快找到可替代的供应商,以减少生产部门的不便。
  
  7、使用验收章
  
  验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货手续之后,可在获准接受的食品原料的送货发票上盖验收章,并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上,送往会计部。
  
  验收章的内容包括饭店名称、验收员签名重庆好的癫痫病医院、验收日期、成本入账部门。
  
  使用验收章有以下几点意义:
  
  (1)证实收到食品原料的日期。
  
  (2)验收员签名可明确责任。
  
  (3)管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料。
  
  (4)食品成本控制师核对发票金额的正确性。
  
  8、在货物包装上注明相关信息
  
  需要注在货物包装上的信息包括:
  
  (1)收货日期,有助于判断存货流转方法是否有效。
  
  (2)购价,在存货时就不必再查询验收日报表或发货票。
  
  9、在收到的肉类和海产品上加上存货标签
  
  所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料,都必须系上“冷藏鱼肉食品标签”。
  
  肉类标签有正、副两联(也可以是上、下或左、右两联),正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上;副联与验收单一起交成本控制办公室。
  
  厨房领料之后,解下标签,加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师,核算当天鱼肉成本。
  
  食品成本控制师核对由其保管的标签,根据未使用的标签盘点存货。如果发现存货短缺,应分析是否存在偷盗现象或记错了金额。
  
  1钦州癫痫病应该如何治疗0、将到货物品送到仓库、厨房

  
  所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点。另一部分则被送到仓库。出于质量和安全方面的原因,验收员应负责保证把货物送到仓库,为了省事,要求供应单位的送货员直接将货物送入仓库放置的做法是不可取的。
  
  为了便于进行食品成本核算,验收员要在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的,哪一项是送仓库的;或者根据不同的送货地点,使用不同颜色的发票,以方便送货,并凭此编制“验收日报表”。
  
  11、填写“验收日报表”和其他报表
  
  验收完毕后,多数大型企业都会要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格,这张表格通常以供货商分类,以验收的顺序排列。表格之一是“验收日报表”。除了每种食品原料的价格栏目外,该表将成本分为三类:直拨、仓库和杂项。杂项指不是食品原料的项目,例如纸张和清洁用品,不属于食品原料的成本。
  
  12、将各种验收记录呈交给有关部门,并标明过期到达的货物
  
  验收员需要在所有发票上盖章签字,并把发票贴在验收单上,然后将贴着发票的验收单送至管理人员,管理员在发票上签字后送至食品成本控制师,由食品成本控制师核对发票数字的正确性。食品成本控制员检查完毕后,送交会计部,会计部会将有关数字填进采购日志内。